sábado, 22 de noviembre de 2008
PROCESO DE FABRICACION DE QUESO
El método de fabricación del queso es bastante sencillo, ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboración, hay que tratar la leche. La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o cuagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido al flocular las micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las proteínas del suero, se obtiene el requesón.Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que se elabore se procederá a un sistema de secado diferente. En este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman mediante procesos bioquímicos la cuajada en el queso final.
